Dans ma cuisine - épisode 59

C'est le joli mois de mai, même si, hier, le soleil manquait à l'appel. Du coup, il fallait bien un dessert printanier pour fêter ça et quelques anniversaires !
Je n'avais jamais fait de fraisier, il a donc fallu me lancer dans l'expérience...

Comme d'habitude, j'ai du mal à respecter une recette unique et, donc, j'ai mixé deux recettes et fait quelques improvisations de mon cru.
Et comme il n'en est pas resté une miette, je crois que je peux vous livrer ma recette.

Pour 6 personnes :

• 30 g de farine 
• 75 g de sucre
• 4 oeufs
• beurre
• 40 cl de crème liquide entière ou de la crème fleurette
• 40 g de poudre de pistaches (alors, franchement, la recette préconisait des amandes en poudre et j'aurais mieux fait car je me suis embêtée à tamiser les pistaches en poudre alors que personne n'a vraiment vu la différence avec des amandes, qui sont moins fastidieuses à tamiser)
• 1kg de fraises (j'avais choisi des Clery qui étaient bien parfumées et qui ont une bonne tenue)
• 2 citrons verts bio
• 500 g de mascarpone
• 10g de basilic (la saison n'étant pas à cette herbe, j'ai acheté un sachet au rayon frais)
• 60 + 50 g de sucre glace
• des colorants en poudre vert (ou bleu et jaune) et rouge (une pointe de couteau de chaque suffit largement pour obtenir des couleurs intenses)
• 4 g de feuille de gélatine
• 2 sachets de Cremfix
• un cercle à pâtisserie ou un moule à manqué à charnière

Pour le biscuit (vous pouvez le faire en une ou en deux fois. En l'occurrence, comme je voulais que mes deux gênoises soient de couleurs différentes, j'ai préféré faire deux préparations et deux cuissons distinctes) :
Faire préchauffer le four à 200°. 
Battre les 4 blancs d'oeuf en neige très ferme, y ajouter le sucre en poudre et battre encore un peu. Ajouter doucement 2 jaunes d'oeuf au mélange. 
Tamiser la farine et la poudre de pistaches (ou d'amandes) et incorporer délicatement au mélange précédent.
Si vous faites une seule cuisson, je vous conseille de tracer sur l'envers d'une feuille de papier sulfurisé, 2 cercles au crayon en prenant comme modèle l'intérieur du cercle à pâtisser. Répartir l'appareil à gênoise de façon homogène entre vos 2 cercles car, à la cuisson, la pâte ne s'étalera quasiment pas.
Personnellement, j'ai donc préféré faire ma gênoise en deux fois et donc j'ai fait cuire chaque gênoise sur du papier sulfurisé et DANS le cercle à pâtisserie beurré, ce qui m'a permis d'avoir directement le bon format pour le montage final sans retailler.
Et, donc, dans mon cas, j'ai mélangé du colorant bleu et du colorant jaune en poudre pour obtenir une base vert gazon printanière (attention, si c'est la première fois que vous utilisez des colorants en poudre et si vous mélangez 2 couleurs, ne vous affolez pas, la couleur définitive ne vient qu'en ajoutant quelques gouttes d'eau.) !
Enfourner la ou les gênoises pour 5-6mn environ (la gênoise ne doit plus coller aux doigts mais ne pas être trop sèche). 

Pour la crème :
Laver et zester les deux citrons verts et en presser un seul.
Laver et ciseler très finement les feuilles de basilic.
Mélanger le mascarpone avec 60g de sucre glace, le jus du citron, les zestes et les feuilles de basilic.
Monter une chantilly bien ferme avec la crème liquide entière. Ajouter les deux sachets de cremfix.
Mélanger la crème mascarpone et la chantilly.

Pour l'insert aux fraises :
Plonger les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pour la réhydrater.
Mixer 300g de fraises avec 50g de sucre glace. Mettre le mélange dans une casserole et faire chauffer doucement. Ajouter une pointe de colorant rouge pour intensifier la couleur du coulis et la gélatine petit peu par petit peu pour qu'elle fonde bien. Laisser tiédir.

Pour le montage :
Si vous faites cuire dans le cercle, laisser refroidir la gênoise pour ne pas qu'elle casse à la manipulation puis la démouler, retirer le papier et la poser sur votre plat de service. Si vous faites une seule cuisson, décoller un des deux cercles, le poser sur le plat de service.
Repositionner le cercle sur la gênoise.
Laver, équeuter et couper en deux des fraises de même taille afin de faire le tour du cercle, la moitié coupée côté cercle.
Laver, équeuter et couper en petits dés environ 250g de fraises (il faut que le fond de la gênoise soit bien recouverte de petits morceaux).
Garnir avec la crème puis déposer le 2ème cercle de gênoise.
Verser le coulis de fraises sur toute la surface de la gênoise et mettre au frais quelques heures pour que cela prenne bien.
Démouler au moment de servir, décorer de quelques fraises fraîches finement tranchées et déguster.

J'adore le mélange fraises/basilic très frais et le citron vert qui apporte le côté acide à la crème (mais il ne faut pas trop en mettre pour que cela ne prenne pas le pas sur les autres parfums).
Malgré la présence de la chantilly et du mascarpone, l'impression du gâteau reste quand même la fraîcheur et plutôt la légèreté (oui, je sais, ça semble bizarre de dire ça mais c'est la sensation que ça ne vous plombe pas l'estomac à la troisième bouchée !).
Après je reconnais que j'avais pas mal misé sur la présentation et que l'effet escompté a eu lieu. J'ai eu beaucoup de compliments sur le côté gustatif et sur le côté esthétique !

Comments

[Daphné]

Waouh, quel travail d'orfèvre ! Le résultat est superbe et l'alliance de saveurs doit être subtil. En alternative au citron vert, as-tu déjà essayé le jus de yuzu, qu'on trouve dans les supermarchés asiatiques ? Son parfum est d'une infinie delicatesse.



Mais je suis très, très loin de ton niveau patissier: ce midi, j'ai jeté biscuits cuiller, crème au yuzu et garriguettes dans des verres en prétendant faire un truc destructuré. Mais je sais bien que mes garçons ne sont pas dupes ;-)